チーズと微生物：乳酸菌・カビ・熟成
チーズの風味は、微生物と酵素が乳の成分を変えることで生まれます。乳酸菌は細菌、カビや酵母は真菌であり、同じ仲間ではありません。
乳酸菌の仕事
乳酸菌は乳糖から乳酸をつくり、酸性度を変えます。これは凝固や水分の排出、ほかの微生物が増えやすい条件にも関わります。スターターは製造を始めるために加える微生物の集まりで、使う組み合わせはチーズによって異なります。
カビが風味と組織を変える
白カビや青カビを使うチーズでは、カビ由来の酵素がたんぱく質や脂肪の分解に関わります。表面から働くか内部で育つかによって、見た目や食感にも違いが出ます。チーズに使われる菌の性質を、すべてのカビへ広げて考えることはできません。
熟成には微生物以外の酵素も関わる
原料乳に由来する酵素や、製造時に使った凝乳酵素も働きます。たんぱく質からペプチドやアミノ酸などが生じ、脂肪や乳糖に由来する変化も組み合わさります。「菌の数が多いほどおいしい」という単純な関係ではありません。
管理した発酵と偶然の汚染
望む微生物を選び条件を管理する工程と、保存中に意図しないカビが生えた状態は区別します。色が青や白だから製造用の菌と同じとは判断できません。安全性は色や匂いだけで確定できず、製品の表示と状態に応じた扱いが必要です。
確認問題
青いカビが生えた食品は、ブルーチーズと同じように食べられますか。
解答と考え方を見る
同じとはいえません。製造用に管理された菌と、保存中の未知のカビは区別します。見た目の色だけで種類や安全性を判断できません。
参考資料・次に読む資料
- Jミルク — チーズのスターター乳酸菌とカビの役割。
- Jミルク — チーズの熟成酵素によるたんぱく質・脂肪などの変化。
- University of Connecticut Extension — Handling Food with Mold意図しないカビが生じた食品の扱い。
資料確認日：2026-11-06。