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酵母：単細胞の真菌と発酵

Kanapedia 生物カテゴリ · 2026-11-06

酵母は主に単細胞で暮らす真菌の呼び名です。パンや酒などで利用されますが、種類や条件によって利用できる物質と生じる変化が異なります。

酵母も核をもつ真菌

酵母は細菌とは異なる真核生物です。丸形や楕円形などの細胞として見られるものが多く、出芽や分裂によって増えます。ただし酵母という呼び名が、真菌の系統樹の一枝だけに対応するわけではありません。菌糸状の姿をつくるものもいます。

パン酵母などでは、糖からエタノールや二酸化炭素を生じる発酵が利用されます。パンでは主に気体による膨らみ、酒ではアルコールや香りなどが重要です。ただし、すべての酵母が同じ糖を同じように発酵できるとは限りません。

清酒などでは、麹の酵素が原料のでんぷんを糖へ分解し、酵母が糖を利用するという役割分担が関わります。酵母がいるだけで、どんなでんぷん質の原料もそのまま利用できるわけではありません。発酵を一種類の微生物だけの働きにまとめないことが大切です。

同じ種でも株によって発酵や香りの特徴が異なる場合があり、製品や原料に合わせて選ばれます。温度、酸素、糖の状態なども結果を左右します。身近な食品の違いを比べるときは、微生物の名前と製造条件の両方を確かめます。

麹菌と酵母は、発酵食品の中で同じ仕事をしているのでしょうか。

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同じではありません。たとえば麹が供給する酵素はでんぷんの糖化に関わり、酵母は得られた糖からアルコールなどをつくります。製品によって複数の微生物と工程が組み合わされます。

資料確認日：2026-11-06。