チーズとは：乳から生まれる多様な食品

チーズは乳の成分を凝固・分離などによって集めた食品です。原料乳、固め方、水分、微生物、熟成の違いが、多彩な風味と食感を生みます。

固めることと熟成すること

多くのチーズでは乳たんぱく質のカゼインが集まって網目をつくり、脂肪や水分などを保持します。酸や酵素の働きが凝固に関わります。固まった段階と、その後に風味や組織が変わる熟成は別の過程で、熟成しないチーズもあります。

ナチュラルとプロセス

ナチュラルチーズには、乳からつくった未熟成のものと熟成したものがあります。プロセスチーズはナチュラルチーズを原料に、乳化剤などを用いて加熱・乳化・成形したものです。「ナチュラル」は何も加工していないという意味ではありません。

乳の種類と作り方

牛乳だけでなく、山羊や羊、水牛などの乳も使われます。ただし乳の種類だけで味が一つに決まるわけではありません。水分の抜き方、加塩、熟成条件などが組み合わさるため、同じ原料乳から異なるチーズをつくれます。

比較する軸を決める

硬さ、香り、塩味、酸味、溶け方を別々に見ます。強い香りが必ず強い塩味を意味するわけではなく、軟らかいものが必ず未熟成とも限りません。製品表示と種類を確認し、少量で特徴を比べると違いを整理しやすくなります。

関連項目