チーズができるまで：カードとホエイ

チーズづくりでは、乳を固め、液体を分け、水分や塩分を調整します。ここでは工場や工房で行う工程の意味を学びます。

酸と酵素で乳が固まる

乳酸菌がつくる酸、直接加える酸、凝乳酵素などが、乳たんぱく質の集まり方を変えます。使う方法や組み合わせは種類によって異なります。凝固は水が凍る現象ではなく、たんぱく質を含む組織ができる変化です。

カードとホエイを分ける

凝固した部分をカード、分離する液体をホエイと呼びます。カードの切断、攪拌、加熱などはホエイの排出に関わり、残る水分と食感を変えます。ホエイにも乳糖やたんぱく質などが含まれ、単なる無成分の水ではありません。

成形と加塩の役割

型に入れる、圧搾する、塩を混ぜる、塩水に漬けるなどの方法を使い分けます。塩は味だけでなく、水分や微生物の活動にも関わります。すべてのチーズが同じ圧搾や加熱を受けるわけではなく、工程の組み合わせで違いが生まれます。

熟成の条件を管理する

熟成では温度、湿度、期間などを調整し、酵素と微生物の働きを利用します。時間を置くだけで望む風味になるとは限りません。この工程図は製造の理解を目的とし、家庭で安全に製造・熟成するための具体的な作業条件を示すものではありません。

関連項目